Quando percorriamo il reparto vini del supermercato, attratti da offerte apparentemente vantaggiose, raramente ci soffermiamo a riflettere su cosa si nasconde realmente dietro quel prezzo allettante. La verità è che molti vini commerciali a basso costo possono contenere una varietà di additivi enologici consentiti dalla normativa europea, il cui impiego è regolato ma non sempre riportato dettagliatamente in etichetta.
La normativa sugli additivi enologici
Il settore vitivinicolo è disciplinato da regolamenti europei che permettono l’uso di numerosi coadiuvanti ed additivi enologici. Si tratta di oltre 60 sostanze tra additivi e coadiuvanti tecnologici che non devono essere necessariamente indicati in etichetta, ad eccezione di alcuni allergeni previsti come solfiti, caseina, albumina e derivati del latte e dell’uovo. Questa regolamentazione crea una situazione in cui il consumatore difficilmente può conoscere nel dettaglio tutte le sostanze utilizzate durante la produzione.
Gli additivi enologici autorizzati spaziano dall’acido citrico, utilizzato per correggere l’acidità, ai tannini di origine vegetale, dagli stabilizzanti come la gomma arabica ai conservanti come i solfiti. Nella produzione commerciale è frequente anche l’uso di chiarificanti di origine animale come gelatina, caseinato e albumina, oltre a enzimi industriali e polivinilpolipirrolidone (PVPP) per la stabilizzazione e chiarifica del prodotto.
Gli additivi più comuni nei vini economici
Correttori di acidità e dolcificanti
I vini di fascia economica spesso provengono da uve di qualità inferiore o raccolte in condizioni climatiche sfavorevoli. Per compensare questi difetti, vengono utilizzati correttori di acidità come acido tartarico, acido citrico e acido lattico per equilibrare il profilo gustativo. L’Unione Europea vieta l’aggiunta di zucchero al vino finito ma ne permette l’uso durante la fermentazione per aumentare il grado alcolico in alcuni Paesi membri, una pratica nota come chaptalization.
Stabilizzanti e conservanti
Per garantire una conservazione ottimale e prevenire la formazione di precipitati, i produttori ricorrono a stabilizzanti come la gomma arabica, gli alginati e il PVPP. Queste sostanze vengono regolarmente usate per migliorare la stabilità colloidale del vino e la loro presenza non è generalmente indicata in etichetta. Si tratta di pratiche perfettamente legali ma che modificano le caratteristiche naturali del prodotto.
I rischi per la salute del consumatore
L’assunzione di solfiti in concentrazioni elevate può provocare reazioni avverse in soggetti sensibili, con effetti che vanno dal mal di testa a sintomi asmatici, come riconosciuto dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. I soggetti con asma o allergie ai solfiti sono particolarmente a rischio e dovrebbero prestare particolare attenzione al consumo di vini con elevate concentrazioni di questi conservanti.
L’utilizzo di alcuni chiarificanti di origine animale può provocare reazioni in soggetti allergici o intolleranti alle proteine del latte, dell’uovo o del pesce. I coadiuvanti tecnologici, come le terre diatomee utilizzate per la filtrazione, non restano teoricamente nel prodotto finito ma possono lasciare tracce di residui, anche se studi scientifici dimostrano che, quando i materiali sono conformi agli standard, la presenza di eventuali contaminanti è molto bassa.
Come riconoscere un vino di qualità
Interpretare correttamente l’etichetta
La dicitura “contiene solfiti” è obbligatoria per legge nell’Unione Europea per tutti i vini che contengono più di 10 mg/litro di anidride solforosa totale. Tuttavia, questa indicazione non specifica né la quantità esatta né la provenienza, se naturale o aggiunta durante la produzione. È importante sapere che tutti i vini contengono naturalmente una certa quantità di solfiti prodotti durante la fermentazione.
Le certificazioni biologiche e biodinamiche impongono limiti molto più restrittivi all’uso degli additivi rispetto alla produzione convenzionale, ma non ne garantiscono la totale assenza. I vini certificati devono rispettare disciplinari specifici che limitano fortemente l’uso di sostanze ausiliarie, rappresentando quindi una scelta più sicura per chi desidera ridurre l’esposizione agli additivi.
Strategie per un acquisto consapevole
Un prezzo molto basso può essere indicativo di una produzione industriale con largo impiego di pratiche enologiche correttive e di economie di scala. I costi di produzione di un vino da filiera corta, a basse rese e con pratiche artigianali, non sono compatibili con prezzi di vendita estremamente bassi. Tuttavia, è importante sottolineare che non esiste una relazione automatica tra prezzo e qualità sensoriale, poiché entrano in gioco anche fattori di mercato e domanda locale.
Acquistare da produttori locali che adottano pratiche trasparenti può realmente ridurre la probabilità di trovare vini ricchi di additivi. Le piccole aziende spesso puntano su un rapporto diretto con il consumatore e su un disciplinare di produzione meno industrializzato, privilegiando metodi tradizionali e un uso limitato di sostanze ausiliarie. Sviluppare la propria capacità di riconoscere aromi artificiali o difetti di stabilizzazione richiede esperienza e formazione, ma rappresenta uno strumento prezioso per orientarsi nel mondo del vino.
Informarsi attraverso i siti web dei produttori o richiedendo informazioni dirette sulle pratiche produttive è una buona abitudine. Sempre più aziende adottano politiche di trasparenza volontaria e comunicano chiaramente l’uso limitato di additivi come elemento di differenziazione commerciale, rispondendo a una domanda crescente di autenticità da parte dei consumatori. La consapevolezza del consumatore rappresenta una forza potente nel mercato del vino e ogni scelta d’acquisto può spingere il settore verso maggiori standard qualitativi e maggiore trasparenza.
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